A lúdláb klasszikus ünnepi édesség, a neve miatt pedig az első számú Márton-napi desszert kedvenc. Ezúttal a klasszikus recepten csavartak egyet a LaBor Bisztró cukrászatában, a Mousse Desszertműhelyben. Próbáld ki te is ezt az újragondolt klasszikust, hogy teljes legyen a Márton-napi gasztroélményed.
A meggyet kis darabokra vágjuk. A kukoricakeményítőt és a vizet összekeverjük. A cukrot és a bort addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvad, majd hozzáadjuk a feldarabolt meggyet és a keményítős vizet, és sűrűre főzzük. Ha kész,formába töltjük, és 4,5 óra alatt fagyasztóban kifagyasztjuk.
A tojássárgáját és a cukrot egy fémtálban megmérjük. A zselatint és a vizet összemérjük egy kisebb tálban, majd állni hagyjuk, hogy a zselatin megduzzadjon. A tejet és a kisebb mennyiségű tejszínt felforraljuk, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgájához, és vízgőz felett 82 ̊C-ig melegítjük. Közben felverjük a tejszínt, tejföl sűrűségűre. Ha a tojás elérte az adott hőfokot akkor levesszük a vízgőzről. A zselatint folyékony állapotig melegítjük, és hozzákeverjük a tojáshoz, majd ráöntjük a csokoládékra, és botmixer segítségével összemixeljük. Egy spatula segítségével, óvatosan keverve 2-3 részletben hozzáadjuk a tejszint. Ha jól összekevertük, formába töltjük, majd töltés közben beletesszük a betétet. Fagyasztóban tároljuk egy teljes napon keresztül.
A kakaóport, a lisztet és a sütőport egy tálba mérjük. A tojásokat és a cukrot egy robotgép segítségével kihabosítjuk. A vajat és az étcsokoládét megolvasztjuk, és lassan csurgatva hozzáadjuk a kihabosított tojáshoz, majd egy spatula segítségével hozzákeverjük 2-3 részletben a lisztes részt keveréket. 1 cm vastagon kikenjük. Előmelegített, légkeveréses sütőben 150 ̊C fokon, 8 perc alatt megsütjük. A kész piskótát egy ecset segítségével lekenjük konyakmeggyel, majd megszurkáljuk.
Összeállítás
Ha jól kifagyott a mousse, akkor kivesszük a formából, és olvasztott étcsokoládéval lefújjuk, majd ráhelyezzük a kiszúrt piskótára.
Díszítés
Felverünk egy kis tejszínt, majd piros ételfesték segítségével beszínezzük és egy tuffot nyomunk a tetejére.
