LaBor Bistro - TOKAJ

Márton napi lúdláb desszert á la Mousse

Hozzávalók:

Betét
  • 100 g fagyasztott meggy
  • 20g cukor
  • 40 ml vörösbor
  • 5 g kukoricakeményitő
  • 5 ml víz
Csokoládé mousse
  • 130 g tejszín
  • 130 g tej
  • 50 g tojássárgája
  • 60 g cukor
  • 250 g tejcsokoládé
  • 140 g étcsokoládé
  • 7 g zselatinpor
  • 42 g víz
  • 500 g tejszín
Piskóta
  • 20 g étcsokoládé
  • 13 g vaj
  • 33 g cukor
  • 2 db tojás
  • 13 g kakaópor
  • 27 g liszt
  • 2 g sütőpor

Elkészítés:

A lúdláb klasszikus ünnepi édesség, a neve miatt pedig az első számú Márton-napi desszert kedvenc. Ezúttal a klasszikus recepten csavartak egyet a LaBor Bisztró cukrászatában, a Mousse Desszertműhelyben. Próbáld ki te is ezt az újragondolt klasszikust, hogy teljes legyen a Márton-napi gasztroélményed.

A meggyet kis darabokra vágjuk. A kukoricakeményítőt és a vizet összekeverjük. A cukrot és a bort addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvad, majd hozzáadjuk a feldarabolt meggyet és a keményítős vizet, és sűrűre főzzük. Ha kész,formába töltjük, és 4,5 óra alatt fagyasztóban kifagyasztjuk.

A tojássárgáját és a cukrot egy fémtálban megmérjük. A zselatint és a vizet összemérjük egy kisebb tálban, majd állni hagyjuk, hogy a zselatin megduzzadjon. A tejet és a kisebb mennyiségű tejszínt felforraljuk, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgájához, és vízgőz felett 82 ̊C-ig melegítjük. Közben felverjük a tejszínt, tejföl sűrűségűre. Ha a tojás elérte az adott hőfokot akkor levesszük a vízgőzről. A zselatint folyékony állapotig melegítjük, és hozzákeverjük a tojáshoz, majd ráöntjük a csokoládékra, és botmixer segítségével összemixeljük. Egy spatula segítségével, óvatosan keverve 2-3 részletben hozzáadjuk a tejszint. Ha jól összekevertük, formába töltjük, majd töltés közben beletesszük a betétet. Fagyasztóban tároljuk egy teljes napon keresztül.

A kakaóport, a lisztet és a sütőport egy tálba mérjük. A tojásokat és a cukrot egy robotgép segítségével kihabosítjuk. A vajat és az étcsokoládét megolvasztjuk, és lassan csurgatva hozzáadjuk a kihabosított tojáshoz, majd egy spatula segítségével hozzákeverjük 2-3 részletben a lisztes részt keveréket. 1 cm vastagon kikenjük. Előmelegített, légkeveréses sütőben 150 ̊C fokon, 8 perc alatt megsütjük. A kész piskótát egy ecset segítségével lekenjük konyakmeggyel, majd megszurkáljuk.

Összeállítás

Ha jól kifagyott a mousse, akkor kivesszük a formából, és olvasztott étcsokoládéval lefújjuk, majd ráhelyezzük a kiszúrt piskótára.

Díszítés

Felverünk egy kis tejszínt, majd piros ételfesték segítségével beszínezzük és egy tuffot nyomunk a tetejére.