A libamelleket egy éjszakára 3 %-os sóoldatba tesszük, majd megtisztítjuk, és a bőrét rombusz alakban beirdaljuk, kb. félcentis gyakorisággal, úgy, hogy a húsig ne vágjunk be. Ezt követően sózzuk, borsozzuk és egy szál kakukkfűvel vagy rozmaringgal és 5 gramm vajjal levákumozzuk. 5 órán keresztül 55 fokon szuvidáljuk, ha pedig kész, akkor jeges vízben “lesokkoljuk.”
A fél kg petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, karikára vágjuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Amikor megfőtt, leszűrjük, 3 dl l tejszínnel, 1 dkg vajjal, egy kis sóval és borssal és egy fél rúd vanília kikapart magjával thermomixerben vagy sima turmixgépben selymes, krémes állagúra turmixoljuk.
A fél kiló szikkadt vagy száraz kenyeret vízbe helyezzük, és ha kellően megszívta magát, alaposan kinyomkodjuk és egy rácson áttörjük, hogy minél egyneműbb tölteléket kapjunk. Egy közepes fej vöröshagymát finomra vágunk, kevés zsiradékban üvegesre pirítjuk, és a végén hozzáadjuk az egy csokor finomra vágott petrezselymet, majd még nagyjából egy percig pirítjuk. Ha kész, akkor hozzá adjuk az áttört, áztatott kenyeret, adunk hozzá három egész tojást, egy csipet sót, borsot, majoránnát, majd összekeverjük és folpack segítségével feszes rudakat formázunk belőle. Ha van gőzölős sütőnk, akkor másfél órán át gőzöljük. Ha nincs, akkor egy fazékban ugyanennyi ideig főzzük. Ha kész, engedjük kihűlni. Végül tetszőleges módon felvágjuk, és a tálalásig félretesszük.
Tálalás
A libamellet kivesszük a vákuum tasakból, majd forró serpenyőben, kevés zsiradékban elősütjük. Először a bőrös felét aranybarnára pirítjuk, majd a többi oldalát kérgesítjük, 1-2 percig, és utána 10 percre berakjuk a 170 fokos sütőbe. Miután elkészült, a húst pihentetjük 5 percig. Miközben pihen a libamell, kevés vajon megpirítjuk a töltelékeket a pak choi-jal együtt. Megmelegítjük a petrezselyemgyökér krémet, és a tányér közepén elhúzzuk, köré rakjuk a pirított töltelékeket és a bébi pak choi-t, majd a rozéra sült libamellet középen elvágjuk és a tányér közepére a krém fölé helyezzük.
